餐厅报表分析 资讯 第1张

一、收入分析。

1.收入对比分析。主要是分析收入总额的变化趋势,收入构成各门店的比例,找出收入变化异常的分店,通过数据分析变化的原因是桌数变化还是单桌消费变化引起,各自影响的金额及比例。

1)横向分析:找出收入相近的分店进行对比,分析原因。

2)纵向分析:同上期的对比变化。找出变化的趋势。是否有价格变化、季节变化因素。

2.桌数对比分析

1)桌数比上期变化幅度,具体原因。

2)桌数与去年同期变化。其因素有:

l 店龄

l 同行市场占有率

l 周末日、工作日桌数的对比情况。

l 高低峰、上下午桌数的变化情况。

3)翻台率对比分析

l 分店间最高与最低的对比(同等规模级别店对比)。

l 劳动强度的对比。前堂人均、后堂人均、分店地理结构导致劳动强度的变化。

3.单桌消费对比分析.

1)单桌消费的变化趋势。

l 相同规模级别门店单桌消费之间对比。

l 单桌消费的变动原因:顾客群体(学生或朋友聚会、单位消费、家庭消费)、季节变化、价格变化、新品增加。

2)消费结构分类分析:(锅底、荤菜、素菜、酒水、其他类)

l 找出不同地区、不同分店的消费结构差异。

l 对消费结构中比重较高的类别进行说明、提出意见。

l 对影响销售结构的因素进行分析:如新品推广、季节变化、消费行为习惯的变化。

二、成本分析

毛利率总体情况对比分析,毛利率变动比较结果。分三个部分进行毛利率变动原因的查找。先分析员工餐对毛利率的影响,然后从消费结构、细分毛利率两方面分析。

(1) 员工餐统计分析。(总额影响毛利率、人均员工餐标准及现象反映)

(2) 消费结构对毛利率影响。(各类别的比重变化及原因;对个别突出品种进行单独分析)。

(3) 细分毛利率对比分析。

①价格指数对毛利率的影响(物流价格因素影响毛利率)。

②门店材料损耗

Ø 理论与实际使用量误差(荤菜10个、素菜5个、数量及金额、影响毛利率)

Ø 计划保管(收货误差统计情况、计划误差及补货统计、零星采购统计)

Ø 单品标准份量(技术抽查结果)

Ø 销售过程跑单(退菜抽查情况、酒水账误差统计、)

打折优惠对毛利率的影响(打折优惠总金额占收入比例、老顾客优惠次数统计、员工餐消费统计),以及涨价对毛利率的影响等。

三、费用分析。

1.期间费用总体情况,变动趋势。

2.水电气对比分析(单桌用电、水、气情况对比、单价、数量对比、浪费情况反馈)。分店检查结果。

3.物料消耗对比分析

1)总体使用情况

2)物料明细对比分析(重点类别:餐具类、洗涤类、纸巾类、办公用品类、,单个产品使用对比、洗碗液方法对比、员工使用纸巾情况)

4.工资福利费对比分析(双职工费用、员工探亲费用、亲情化费用、超标准费用)

5、低易品对比分析。(购买明细、历史购买记录及报损情况、问责购买原因及使用时间追究责任人)

6.修理费对比分析。(1、电工购买材料.2、专项维修、改建项目3、库房领用4、维修部工工资、5、重复维修现象)

7.服务费对比分析(1、总额、单桌对比,找出分店差异原因:用量、单价、品种、保管利用情况。2、价格、品种的使用情况对比:分店间不同品种的使用比例、用量。找出金额差异)

8.其他销售费用分析(1、项目确定:销售费用中突出的项目、日常不合理费用记录)

9.宿舍水电费分析(1、单人费用对比。2、宿舍费用对比。3、浪费情况分析、制定标准与实际使用误差。)

10.其他管理费用分析(1、项目确定:销售费用中突出的项目,日常不合理费用记录。)

四、利润分析。

1.利润构成.

2.利润与基期对比(去年同期、上期利润率)

3.利润变动趋势及与去年趋势对比

4、个人利润贡献率。

五、建议及催办事项。

对上述问题提出建议,并结合前面分析的问题找出相关的责任部门或责任人,并形成改善的催办单。

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